Зерновой хлеб: калорийность, состав и полезные свойства

К числу пищевых привычек европейцев, наряду с неумеренным употреблением сахара, относится приверженность к выпечке. Обладая высокой пищевой ценностью и будучи источником углеводов, хлеб на долгие времена стал одним из главных источников калорий, с чем связано много пословиц и поговорок. Какова реальная польза и вред хлеба? В каком количестве его употреблять? Рассмотрим эти вопросы подробнее.

Пищевые преимущества цельнозернового хлеба

С исторической и культурной точки зрения, большое различие возникло между типами хлеба – в форме, методах выпечки и видах зерна и продуктов, добавляемых в хлеб. В прошлом использование просеянной белой муки позволяло хорошо поднимать тесто и получать выпечку с соответствующей консистенцией; в настоящее время, с развитием различных разрыхлителей, появилась возможность выпекать разрыхлители хлеба, имеющие адекватную консистенцию, используя муку с более высокой скоростью помола и цельную пшеницу, содержащую высокий уровень питательных волокон.

К примеру, в настоящем обновлении израильского стандарта 1421, маркировка «цельнозерновой хлеб» будет обновлена в соответствии с запросом Министерства здравоохранения и появится только в том случае, если процент цельнозерновой муки в хлебе составляет не менее 80% от различных видов муки, содержащихся в хлебе.

Выясняя, какой можно есть хлеб при правильном питании, важно понимать, что в последнее десятилетие, и особенно в последние три года, исследования показали, что потребление цельнозерновой муки предпочтительнее, с точки зрения здоровья, просеянной муки, снижает относительный риск смерти до уровня 0,7 – 0,9 и снижает риск заболеваемости основными болезнями, поражающими население в нынешнюю эпоху, такими как атеросклероз, рак и ожирение, до уровня 0,6 – 0,9. Помимо влияния цельнозернового хлеба на снижение относительных рисков заболеваний, распространенных в современную эпоху (заболеваемость коронарными артериями, рак толстой и прямой кишки, гипертония, ожирение) и риска смерти, положительное влияние цельнозернового хлеба также на снижение относительных рисков смерти от заболеваемости коронарными артериями (снижение уровня глюкозы и липидов сыворотки крови, снижение всасывания жиров) за счет увеличения связывания солей желчи (уменьшение синдромов сахарного диабета 2 типа, уменьшение числа случаев смерти от всех видов рака, описаны случаи снижения смертности от инфекционных и респираторных заболеваний).

Пищевая ценность разных сортов хлеба

На полках наших магазинов можно найти множество видов хлеба. Все ли они одинаковы по составу и энергетической ценности? Конечно, нет. Ржаной хлеб содержит 215 килокалорий в 100 граммах. Этот хлеб при диете рекомендуется чаще всего из-за относительно небольшой калорийности. Бородинский хлеб при диете тоже разрешен. Его калорийность составляет 200 килокалорий на 100 грамм. Дарницкий хлеб обладает сопоставимой энергетической ценностью – 210 килокалорий.

Пищевая ценность разных сортов хлеба

Белый хлеб всех сортов обладает большей калорийностью из-за повышенного содержания углеводов и жиров. Так, нарезной батон содержит 265 килокалорий на 100 грамм, пшеничный хлеб – 240 килокалорий. Белый хлеб при диете не всегда полностью исключается, но есть его стоит только тем, кто не переносит ржаной хлеб по каким-либо причинам.

Пищевая ценность разных сортов хлеба

Все большей популярностью пользуется зерновой хлеб при диете. Калорийность зернового хлеба разных сортов 220-250 килокалорий. Он изготавливается с использованием цельных злаковых зерен, что делает этот сорт хлеба невероятно богатым витаминами и микроэлементами. Цельное зерно переваривается очень медленно, поэтому такой хлеб при диете помогает бороться с повышенным аппетитом и не переедать.

Пищевая ценность разных сортов хлеба
Кол-во Порция Калории В счетчик
1 кусочек = 82
270
77 77
205 205
130 130
Пищевая ценность разных сортов хлеба

Читайте также:  Как быстро сделать тело рельефным: сжигаем максимум жира за 2 недели

Сколько калорий в зерновом хлебе

Пищевая ценность цельнозернового хлеба отличается в зависимости от доминирующего типа культур. Особенности производства хлеба: вместо того, чтобы доочистить муку, произведенную путем дробления, производители выпекают хлеб из цельных зерен. Таким образом удается сохранить полный состав микроэлементов, часть которых уничтожается при термической обработке. При этом разнообразие витамин остается большим. Польза и вред цельнозернового хлеба вытекает из химического состава продукта. А он у него невероятно богат различными витаминами, микро- и макроэлементами, клетчаткой.

Состоит зерновой хлеб из:

— зерен (если используется мука, то из муки зерен);

— молока;

— воды;

— соли.

Часто добавляют пшеничную муку, дрожжи, мед, масло, сахар, овощи.

Калорийность многозернового хлеба сложно изменить без знания пропорций, но в целом средний показатель составляет 230 ккал – выше других сортов хлеба.

Калорийность хлеба цельнозернового составляет в среднем 230 ккал. С добавлением зерен на 100 грамм продукта будет прибавка в 20 ккал.

Белков в 100 граммах содержится 9.6 грамм, что соответствует 35 килокалориям. Жиров в зерновом хлебе сравнительно немного – 1.4 грамма, что соответствует 13 калориям. Углеводов 45 грамм (180 килокалорий). 80% продукта занимают углеводы, но несмотря на это состав зернового хлеба отличается большой пищевой ценностью.

Калорийность хлеба фитнес цельнозернового хлеба может составлять не меньше 200 ккал на 100 грамм за счет добавления тыквы или других вспомогательных овощных компонентов, считающихся диетическим продуктом.

Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением правил подготовки сырья

Неправильно составленные указания по подсортировке отдельных партий муки (без учета ее хлебопекарных свойств) могут вызывать дефекты у значительной массы изделий. Характер дефектов зависит от хлебопекарных свойств муки и степени ошибки. Возможны случаи, когда правильно составленные указания по смешиванию партий или сортов муки выполняются неточно — не соблюдается необходимая пропорция отдельных партий или однородность смеси. При этом готовые изделия будут неоднородны по качеству (цвету мякиша, форме, состоянию пористости и др.).

Расходование партий муки без учета очередности их поступления может привести к тому, что свежесмолотая несозревшая мука пойдет в производство без отлежки.

При небрежной очистке мешков (особенно загрязненных) перед засыпкой муки часть минеральных примесей может попасть в хлеб и вызвать появление в нем хруста. Если повреждено сито в просеивателе, то в тесте и хлебе возможны посторонние включения. Использование слишком частого сита обусловливает увеличение массы схода, что снижает выход изделий. Колебания в плотности (концентрации) растворов соли или сахара вызывают нарушения рецептурного содержания соли (сахара) в изделии, которые могут повлиять также на окраску корки, вкус и пористость хлеба.

Читайте также:  7 Slim для похудения: отзывы и где купить

Расслаивание растопленного или жидкого маргарина в производственных емкостях на жир и воду приводит к тому, что одна часть продукции будет иметь пониженное, а другая — повышенное содержание жира. Недостаточная магнитная очистка муки, сахара, солода и другого сырья может вызвать попадание примесей (или предметов) в полуфабрикаты и изделия.

Если дрожжи с плохой подъемной силой не активированы, то возможны замедленное брожение полуфабрикатов, снижение пористости изделий и другие дефекты.

Применение сухого молока или яичного порошка без достаточного набухания частиц этих продуктов вызывает появление крапин и крупинок в мякише изделий. Сухое молоко и порошок набухают недостаточно, если сокращена продолжительность набухания, применена холодная вода или недостаточно интенсивно взбита эмульсия.

Недостаточно тщательная органолептическая проверка качества сырья (особенно яиц) может стать причиной использования недоброкачественного сырья в производстве.

Виды черного хлеба

Полезные вещества в хлебе играют ключевую роль в укреплении здоровья и нормализации работы ЖКТ. Но здесь важно знать классификацию (виды) ржаного продукта:

  1. По составу:
      чисто ржаной;
  2. пшенично-ржаной.
  3. По типу выпечки:
      подовый;
  4. формовой.
  5. По типу рецепта:
      улучшенный (заварной);
  6. классический.

В состав заварного продукта часто вводятся следующие ингредиенты (кроме ржаной муки и дрожжей):

  • солод;
  • сахар;
  • патока;
  • пряности.

Сегодня известны следующие виды черного каравая:

Виды черного хлеба
  • «Бородинский» — продукт, отличающийся пряным и слегка сладковатым вкусом. Рецепт официально утвержден в 1984 году, а неофициально он получил популярность много раньше. Главная особенность — отсутствие консервантов и усилителей вкуса. В составе присутствует мука ржаная или пшеничная (2-й сорт), закваска (с дрожжами или без), пряности, сахар, соль, патока и ржаной красный солод.
  • «Дарницкий» — продукт, в составе которого присутствует пшеничная мука (1-й сорт) и ржаная мука, вода и соль. Первоначально дрожжи в хлеб не добавлялись, но в современной рецептуре они применяются.

Готовится продукт и в домашних условия. Что содержит хлеб, приготовленный в духовке или хлебопечи? Применяется ржаная мука, закваска (готовится на кефире), вода и мука. Процесс брожения занимает 1-1,5 недели. Периодически состав должен «подкармливаться» кефиром или мукой. В случае правильного приготовления закваска имеет приятный аромат и отличный вкус.

Определить качество продукта легко — достаточно оценить состояние мякиша и внешнюю часть буханки. Хлеб не должен иметь глубоких трещин, наплывов, подгоревших мест и отслоений. Цвет мякоти меняется от светло- до темно-коричневого. Верхняя часть имеет шероховатости и пряности.

Отдельного внимания заслуживает мякиш — он должен быть эластичным, хорошо пропеченным, без липкости и пустот. Подовый каравай овальный или круглый, а формовой — продолговатый. Время на реализацию изделия после приготовления — сутки (если мука — сеяная) и 1,5 суток — для других видов.

Читайте также:  Спортивные напитки - польза или вред для танцора

Во времена царской России насчитывалось почти три десятка разных видов черного каравая, а суммарная доля потребления достигала 60-70%. Сегодня этот показатель снизился до 10-20%, но постепенно растет, благодаря появлению сторонников здоровой пищи. Последние все чаще включают в рацион «черный» продукт. Они знают, какие витамины содержатся в хлебе с ржаной мукой, и чем она полезнее для организма. Кроме того, такой продукт все чаще применяется для изготовления сухарей и бутербродов.

В бородинском хлебе

Это продукт, изготавливаемый из ржаной муки крупного помола и пшеничной муки 2-го сорта. Мука для него производится из цельных зерен, поэтому он богат клетчаткой. Бородинский хлеб полезен для нервной системы, способствует выведению токсинов, благотворно сказывается на микрофлоре кишечника, стимулирует отток желчи. Калорийность продукта составляет около 208 ккал на 100 г. Таблица витаминов и минералов в бородинском хлебе

Название Содержание в 100 граммах, мг
Витамины
А 0,001
В1 0,18
В2 0,08
В4 60
В5 0,45
В6 0,14
В9 0,029
Е 1,4
РР 2,3
Минералы
Калий 235
Кальций 47
Кремний 5,5
Магний 49
Фосфор 157
Сера 60
Железо 3,9
Кобальт 0,002
Марганец 1,2
Медь 0,183
Селен 0,0055

Как правильно хранить крупы

Для того, чтобы в крупах не завелись вредители в виде жучков и моли, нужно их правильно хранить.

Приобретая в магазине крупы, они уже могут быть заражены личинками жучков или моли, или и того и другого. Для того, чтобы избежать появления жучков, не оставляйте крупу в полиэтиленовом пакете, так как действует принцип теплицы. Дома в тепле в пакете личинки начинают пробуждаться и размножаться.

Для предотвращения появления вредителей следует положить крупу на несколько часов в морозильник или прокалить в духовке при температуре 100°С, выложив крупу тонким слоем на противень. Дайте крупе остыть и затем пересыпьте её в банку, положив на дно банки очищенный зубчик чеснока, лавровый лист, цедру апельсина, лимона или каштан. Закройте банку крышкой, проделав в ней несколько отверстий иглой, чтобы крупа дышала.

Изделие из отрубей

Отруби получаются вследствие обработки муки, до недавнего времени они не ценились в рационе. Сегодня отруби считаются полезным продуктом в питании, данный вид хлеба улучшает пищеварение, благоприятно влияет на микрофлору, снижает аппетит, помогает при запорах. Еще одно свойство – хлеб из отрубей повышает иммунные силы.

Сколько килокалорий в таком полезном хлебном продукте? Калорийность отрубного хлеба 285 ккал в 100 грамм продукта. Жира 4 грамма, углеводов 52 грамма, белка 8 грамм. Такие цифры получаются из-за высокого содержания клетчатки. Она нормализует уровень холестерина, выводит из организма токсины, помогает при проблемах со стулом. Но в процессе похудения увлекаться отрубным изделием не стоит.